刚出锅的糖葫芦，表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的，需要降低温度才行。

咕咾肉也是同理。

想要达到水晶的效果，就要让咕咾肉外层的糖浆迅速冷却，凝结成糖壳才行。

自然冷却肯定是来不及的，所以最好是用液氮进行快速降温。

将液氮放在一旁做好准备后，李逸就回到了灶台前。

锅中的冰糖已经熬得差不多了，色泽已经渐渐变成了香油色。

“已经可以拔丝了。”

王罡看到李逸过来，就开口问：“可以了吗？”

“差不多了。”

李逸随口说了句，看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆，他突然伸手加大了灶火。

王罡一愣，有些不解。

熬糖色最重要的就是小火，否则会糊得很快。

李逸怎么突然开大火呢？

然而，李逸加大了火焰后，手却没有离开，只是停了一秒，然后就把灶火重新调成了小火。

但就是这么一秒的大火加热，锅中的糖浆就已经沸腾了起来，翻起了大泡。

李逸二话不说，直接伸手端过了装满肉块的盆，倒进了锅中，冲王罡吩咐：“炒。”

王罡闻言，马上抓着锅沿，用炒勺快速翻炒了起来。

在他翻炒的过程中，李逸把准备好的粤式泡菜，酸藠头和青红椒都放进了锅里。

粤式泡菜是传统咕咾肉的精华，最传统的咕咾肉，就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。

很快，下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的，表层开始反射光线，就像是裹上了一层透明的薄膜。

这是已经挂好糖了。

“好了。”

李逸直接关了火。

见他关火，王罡才停了下来。

仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇问：“逸哥，你刚刚为什么要开一下大火？”

听到他的问题，李逸笑了：“问到点子上了。”

他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里，一边解释：“刚刚你问我的时候，那种糖浆刚到拔丝程度，是不适合给咕咾肉挂糖的。

咕咾肉的表面不像苹果，地瓜那样平整，会吸附太多的糖浆。

一旦冷却以后，过厚的糖壳就会太硬，口感不好。

所以，糖浆要熬到拔丝和琥珀之间，然后开大火，让糖浆沸腾，用细密的气泡来让糖浆的厚度变薄